滾揉技術(shù)自引入我國(guó)以來(lái)，在傳統(tǒng)腌臘肉制品、西式肉制品及預(yù)調(diào)理肉制品中應(yīng)用較多，且以畜禽肉加工為主，水產(chǎn)食品較少。受原料組織結(jié)構(gòu)的影響，家禽和魚(yú)肉的滾揉時(shí)間和強(qiáng)度遠(yuǎn)小于畜肉，這主要與畜肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而禽肉、魚(yú)肉肉質(zhì)細(xì)嫩有關(guān)。（滾揉機(jī)廠家）

滾揉方式主要分為間歇滾揉和連續(xù)滾揉，不同方式之間優(yōu)勢(shì)各異。間歇滾揉更有利于蛋白質(zhì)充分溶出，能改善西式火腿色澤、嫩度及出品率。不同滾揉方式和滾揉時(shí)間對(duì)豬排質(zhì)量特征的影響，有利于提高腌制效率，且產(chǎn)品感官品質(zhì)和風(fēng)味更好。諸多因素也會(huì)影響出品率與質(zhì)量。

祥九瑞盈自主研發(fā)了一款真空滾揉機(jī)。縮短浸泡時(shí)間，讓肉制品更快入味，調(diào)味更均勻，大大提高了工作效率。由于抽真空的作用，味道滲透進(jìn)肉里，有很好的嫩化和調(diào)理的作用。

脈動(dòng)真空腌制指壓力在真空和常壓交替變化的狀態(tài)下進(jìn)行傳質(zhì)過(guò)程，真空環(huán)境產(chǎn)生的壓力梯度使物料內(nèi)部氣體和液體通過(guò)氣孔向外部滲出，為腌制液滲入留出足夠空間，當(dāng)恢復(fù)常壓狀態(tài)時(shí)，腌制液及時(shí)填充空位，從而提高腌制液滲透速率。